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Ch Rays,Domaine Leroyで研修を積んだ後、プリューレ･ロックの醸造長を長年務めその後2001年に独立・・・が、フィリップ･パカレの経歴です。また彼はボージョレのマルセル･ラピエール氏の甥でもあり、その縁で『自然派（アペラシオンを越えたフランス全土における）』を形成することとなったジュール･ショヴェの最後の弟子でもあります。
パカレはジュール･ショヴェの元で、相応の犠牲（例えば労働時間であり、あるいは腐敗果を捨て去る勇気・・・）を払うことを厭わなければ、近代技術に頼らない自然派の作り=かつて1950年代頃まで普通に行われていた作り方で、テロワールを忠実に表現する素晴らしいワインができる可能性に満ちていることを学んできました。そしてここで行われていることが「ただの非科学的な理論のように思えるだろうが、科学的なことを十分に理解した上でなくてはこのようなことには取り組むことができない。この理論は、自然科学に基ずくものである。」と言うことも理解しています。
そしてパカレ曰く、「ブルゴーニュワインの多くは単一品種で構成されているからその味わいを造っているものは、ブドウではなくテロワールなのである。これを最も大切にしなくてはいけないし、土壌、ブドウ、天候、そして人間があり、このどれ一つとして欠けてもワイン造りは不可能である。また、人間はオーケストラでいうところの指揮者であり、ブドウがより良く育つために導いてあげるだけなのだ。ワインは工業製品ではないから、技術を駆使して手を加えてしまうと本当のテロワ－ルを表現することはできない。」と。
実際のワイン造りにおいては、ブルゴーニュの伝統品種ピノノワールやシャルドネにこだわり、単一の品種が様々な土壌や気候によって異なった表情を見せることを重要と考えています。画一的な手法で、ある決まりきった味わいを造り出すのではく、その年、その土地、その気候が生み出すコピーのできない味わいのワインこそが理想と言います。栽培においては、農薬や除草剤を使用せず、とにかく成熟して健全なブドウを得ることに注力します。除梗をせずに発酵させるため、果梗まで完全に熟した状態で収穫することを理想としています。
醸造においてはSO2を用いず、ブドウに付いた天然酵母の力で発酵させます。ブドウ本来の風味を損なうと考えている作業も行いません（ルモンタージュなど）。同様の理由で新樽の使用にも慎重で、過剰な樽由来のロースト香を避けます。補酸や補糖といったことも行いません。
このように今や自然派ワインで採用されている典型的な手法を実践しているフィリップ・パカレですが、彼のワインには一部の他の自然派ワインにみられるような酒質の緩さや揮発性の香味、還元的なニュアンスを感じることはありません。そこには、様々な醸造法を知り、多くの経験から得た知識を持つパカレ氏ならではの特徴といえます。パカレ氏は、緻密で多彩な科学的知識を背景に酸化と還元のバランスをとり、完成された味わいの自然派ワインを生み出しています。

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インポータさんからの2005年ヴィンテージコメントです。
　　「非常に出来がよく、今までのパカレのワインの中で「偉大・傑作」といえる作柄。2005年を戦後のブルゴーニュ全体の作柄と比較するなら、1978年のような綺麗な酸味、そして1945年に似た味の濃縮感と収量の少なさです。どちらの年も1959年と並ぶブルゴーニュの赤にとって秀逸な年です。また白ワインの熟度も非常によくて、濃厚でコクの強いヴィンテージとなりました。」・・・なるほど期待の2005年です。

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こちらは最新ヴィンテージ2006年に関してフィリップ･パカレからのコメントです。
　　「一般的には、2006年はテロワール由来のミネラルが顕著に感じられる、平均的な作柄の年と言われています。8月はあまり天候に恵まれずに涼しかったのですが、9月になってからの好天気によってブドウの成熟がすすみ、良好な収穫となりました。収穫は9月26日から行いました。
　　「2007年のボジョレーヌーヴォーにおいても同様でしたが、夏の涼しさ自体は、そこまで悲観的に考える必要はありません。じっくりとブドウの成熟を待つことが出来れば、上質で品のある酸とエレガントなミネラルを得ることができます。2005年のような天候に恵まれた年は、誰しもが余計な事さえしなければ質の良いワインを造れる年でしたが、個人的には2006年のようにヴィニュロン（ブドウ生産者）としての仕事ぶりが如実に味わいに表れる年に愛着と自信を感じます。結果的には、2006年は非常に良好なワインに仕上がったと思います。
　　「香りには各テロワールの特徴がしっかりと表現され、畑ごとの特徴をしっかりと感じられます。成熟したブドウが収穫できたのでアルコール度はやや高め、酸とのバランスも良好です。赤ワインに関しては香り高くミネラル豊富、繊細でエレガントな味わいのワインです。白ワインに関してはとてもリッチで、アルコールもしっかりしており、香り高いワインとなりました。
　　「最後になりましたが、2006年のワインを皆さんの傍らにおいて頂き、グラスを片手にテロワールの織りなす華やかなアロマと豊かなミネラルを楽しんで頂ければと思います。ワインは頭で考えて飲むのではなく、心で感じて飲んで頂くことが何よりも大切なことだと思います。是非、皆さま2006年のワインを楽しんで下さい・・・。 ● パカレはもしかすると「白」に関しては相当の造り手なのかも知れない、と思わせる一本です。先ずは香りからして非常に安定している。味わいも落ち着きがあり広がりがある。まだまだ早いけれどもリンゴや白桃のコンポート的な充実した果実味に、ソフトで太さのあるボディがしっかりと絡んできている。葡萄の素性の良さと共に造り手の的確な対応というのが感じられる一本です。2005年のアンディジェンヌのところでも紹介しましたが、パカレの奥さんの「彼の白ワインを飲むと、ほんとに彼と結婚して良かった」という一言、思い出します・・・・。飲み頃は2012年頃から・・・ある意味、アペラシオンを越えて・・・パカレの実力、を垣間見た気がちょっとします・・・（2008.04.30　いのまた）
● 上のコメントが間違いなければかれこれ２週間たっている。幾分参加によってシルエットは緩くなっているが、まだまだきちんとした輪郭を保っている。で、実にサン=トーバンらしい、克ち気味の酸とソフトな鉱物質の味わい、詰まるところのアーモンドあるはヘーゼルナッツ的な風味。これはカマスの塩焼き・・・白身魚の一夜干し。素材の旨味をしっかりと受け止めるだけのしっかりとした「芯」が残っている。ピュリニやムルソーの力には負けるけれども、それを補うほどの優しさとか品位を持っている。飲み手として、同時に売り手としてこの2週間をどう捉えたらよいモノやら？2006年は城野の年、かもね。（2008.05.14　いのまた）